Radi si pochutnávate na šunke, no zároveň nechcete s každým lahodným sústom prijímať hromadu konzervantov, „éčok“ či iných prísad, ktoré majú za úlohu predĺžiť jej trvanlivosť? Ak hľadáte zdravšiu alternatívu, existuje viacero ciest. Jednou z nich je, že si šunku jednoducho pripravíte doma.
Mnohí ľudia majú pocit, že variť šunku je niečo takmer magické, vyžadujúce asistenciu dvoch šamanov a troch vedcov naraz. V skutočnosti to však nie je také zložité, ako to na prvý pohľad vyzerá. Nasledujúci postup vás presvedčí, že aj v domácich podmienkach sa môžete dopracovať k mimoriadne chutnej šunke, ktorá je pripravená len zo surovín, o ktorých máte dokonalý prehľad.
Len niekoľko základných surovín
Na prípravu šunky v domácom prostredí si vystačíte s niekoľkými jednoduchými prísadami. Najdôležitejšie je, aby ste mali kvalitné mäso, soľ, koreniny a dostatok času na prípravu. Vyberať si môžete z viacerých druhov: výbornou voľbou je napríklad bravčová krkovička či plece. Ak preferujete hydinu, nie je problém vyrobiť si aj kuraciu alebo morčaciu šunku - fantázii sa medze nekladú. Vždy však vychádzajte z overených zdrojov mäsa, aby ste dosiahli čo najlepší výsledok.
Príprava mäsa
Šunku z čerstvo zabitého prasiatka očistíme od krvi od chrupiek, pekne vytvarujeme, orežeme. Necháme dôkladne jeden deň vychladnúť (0-3°C) !! Takto pripravenú šunku vložíme do korýtka a potrieme soľou. Snažíme sa soľ vtrieť čo najlepšie do mäsa, najmä okolo kostí. Je vhodné popri kosti urobiť dnožom dieru a vtlačiť tam soľ. Ku kosti sa soľ a nálev musia určite dostať, inak sa tam začne mäso kaziť a smtradnúť. Použijeme asi 3% soli z váhy šunky, t.j.
Uvaríme pác (lák, nálev)
Podľa veľkosti šunky a korýtka použijeme množstvo vody na 10 kg šunku cca. 10-15 l vody. Do vody dáme prevariť soľ asi 1 kg na 10 l vody a ostatné koreniny podľa vlastného uváženia (nemusia sa dávať). Nálev necháme úplne vychladnúť a nalejeme ho na šunku. Ideálne je, keď je šunka celá ponorená, ale obvykle to býva tak do polovice. Šunku necháme ležať v páci 3-4 týždne podľa jej veľkosti. Pravidelne ju cez deň prelievame nálevom a raz za deň obraciame. teplota nesmie ísť nad 7°C.
Prečítajte si tiež: Kuša krok za krokom
Príprava na údenie
Po ukončení pácovania šunku vyberieme a necháme dôkladne otiecť a osušiť. Už ostáva iba predposledný krok, Šunku dáme do udiarne a údime na studenom dyme z bukového dreva 2-3 dni. Pri údení je dôležité aby okolo šunky bol dostatok voľného priestoru.
Dozrievanie
Posledný krok je zavesiť šunku do špajze, na chladnejšie miesto a nechať dozrieť (aspoň 1 mesiac) a potom už iba zobrať nožík a potajomky si chodiť odrezávať tenké plátky :).
Vyžaduje si to čas, ale odmena stojí za to
Dôležité je uvedomiť si, že dobrá šunka sa neurobí za pár minút. Prvý krok spočíva v naložení mäsa do soľného nálevu, a to aspoň na jeden týždeň. Na liter vody budete potrebovať približne 50 gramov soli. Ak chcete dosiahnuť ešte zaujímavejšiu chuť, pridajte štipku cukru a potom koreniny podľa vlastnej chuti: bobkový list, cesnak, borievky (jalovec) či nové korenie. V tomto štádiu sa netreba obávať, že by sa mäso pokazilo. Soľ pôsobí ako konzervant a celý proces prebieha v chladničke, takže mäso je po celý čas vo vhodných podmienkach.
Tip: Počas týždňa môžete mäso raz denne skontrolovať a prípadne ho v náleve otočiť, aby sa soľ a koreniny dostali ku všetkým miestam rovnomerne.
Pomaly variť - to je tajomstvo šťavnatej šunky
Po uplynutí doby nakladania je mäso pripravené na ďalší krok. Najskôr ho vyberte z nálevu, dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou a až potom sa pustite do varenia. Dôležitý faktor je teplota. Var by mal prebiehať pomaly a pri nízkej teplote, ideálne okolo 80 °C, aby sa mäso nevysušilo. Dĺžka varenia sa líši podľa veľkosti a hrúbky mäsa, pri priemernom kuse rátajte minimálne s 2,5 hodinami. Známe príslovie hovorí, že trpezlivosť ruže prináša - v tomto prípade však prináša lahodnú a šťavnatú šunku.
Prečítajte si tiež: Drevo a streľba: DIY projekt
Po dôkladnom prevarení šunku vyberte z vody, zabaľte ju do potravinovej fólie alebo alobalu a mierne ju zaťažte, aby si udržala kompaktný tvar. Úplne postačí položiť na ňu napríklad dózu s kávou či hrniec. Následne ju nechajte v chlade dokonale vychladnúť.
Nová dimenzia chuti
Vidíte? Vôbec to nie je také komplikované, ako sa na prvý pohľad zdá. Dokonca nemusíte vlastniť ani špeciálny šunkovar, ktorý sa často považuje za nevyhnutnosť pri výrobe domácej šunky. Ak ho máte doma, je to síce vítaná pomôcka, no nie nevyhnutná. Mnohí ľudia navyše pri prvej ochutnávke zostanú prekvapení, akú výraznú a zároveň čistú chuť môže mať šunka pripravená z jedného súvislého kusu kvalitného mäsa.
Pre zaujímavosť: Z domácej šunky si môžete pripraviť nielen klasické chlebíčky či obložené misy, ale napríklad aj neodolateľné šunkové rolky plnené syrovou alebo tvarohovou nátierkou.
Viete, čo jete
Obrovskou výhodou domácej šunky je, že viete úplne presne, čo ste do nej dali. Použili ste len kvalitné mäso, soľ a koreniny, prípadne štipku cukru. To znamená, že sa nemusíte obávať žiadnych nadbytočných konzervantov ani iných chemických prísad. Aj z tohto dôvodu je domáca šunka vhodná pre deti alebo kohokoľvek, kto si potrpí na čisté zloženie potravín.
Jediná drobná nevýhoda môže spočívať v tom, že bez dodatočných konzervantov nevydrží šunka tak dlho, ako tá bežne predávaná v obchode. Je však veľmi pravdepodobné, že sa u vás doma tak rýchlo zje, že trvanlivosť ani nestihnete riešiť.
Prečítajte si tiež: Návod na výrobu koša krok za krokom
Históriou overená tradícia
Ak sa pustíte do výroby šunky svojpomocne, môžete sa navyše hrdiť tým, že nadväzujete na mimoriadne dlhú tradíciu úpravy mäsa. Spomienky na podobné recepty totiž pochádzajú už z prvého storočia nášho letopočtu, keď rímsky gurmán Apicius popísal varenie mäsa vo víne a mede. Pravdepodobne tak položil jeden zo základných kameňov receptu, ktorý neskôr viedol k vzniku predchodcu modernej šunky. Zaujímavé je i to, že prvé zmienky o konzervácii bravčového mäsa pomocou soli pochádzajú už zo starovekej Číny. Táto metóda si odvtedy prešla dlhým vývojom a v rôznych krajinách sa postupne dotvárala. My dnes len pokračujeme v štafete a ďalej rozvíjame to, čo naši predkovia objavili už pred stovkami rokov.
Zhrnutie kľúčových bodov:
- Na výrobu šunky potrebujete mäso (napríklad bravčovú krkovičku alebo plece), vodu, soľ a vybrané koreniny.
- Mäso sa ukladá do soľného nálevu (na liter vody aspoň 50 g soli) zhruba na týždeň.
- Po naložení mäso opláchnite a varte pomaly pri teplote okolo 80 °C minimálne 2,5 hodiny.
- Po dovarení šunku zabaľte, zaťažte a nechajte vychladnúť.
- Domáca šunka má kratšiu trvanlivosť, avšak vďaka čistej chuti a výbornej kvalite sa zvyčajne skonzumuje veľmi rýchlo.
Vďaka tomuto jednoduchému postupu sa už nemusíte spoliehať na šunky z obchodu, ktoré sú neraz „vylepšované“ širokou paletou konzervantov. Teraz máte v rukách návod, ako si pripraviť šunku presne podľa vašich predstáv a chuti, a ešte aj nadviazať na kulinársku históriu, ktorá siaha tisícky rokov do minulosti. Prajeme vám veľa radosti a gurmánskych zážitkov pri domácich kulinárskych experimentoch!