Výroba domácich klobás bola kedysi tradičným rodinným rituálom. Každá rodina mala svoj overený, prísne strážený recept, ktorý putoval z generácie na generáciu. Ak svoj obľúbený recept ešte nemáte, nevadí. Tento článok sa zameriava na tradičnú výrobu domácej poľovníckej klobásy, pričom zdôrazňuje kvalitu surovín a postupy, ktoré zaručujú autentickú chuť a vôňu tohto obľúbeného výrobku.
Výber Surovín: Základ Kvalitnej Klobásy
Kľúčom ku kvalitnej domácej klobáse je výber správnych surovín. Dôležitý je pôvod mäsa, teda z ktorých častí jatočného tela je použité mäso, ale aj ten geografický.
Mäso
Pravá domáca klobása by mala byť vyrobená iba z mäsa. Podľa receptúry má ísť do klobásy 100% bravčového mäsa, môže sa použiť aj prídavok hovädzieho mäsa (ktoré dodá špecifickú chuť), ale potom už nejde o domácu klobásu. Ideálne je použiť čerstvé, ale vyzreté mäso, ktoré sa po presolení nechá ešte niekoľko hodín odležať.
Koreniny
Tu záleží nielen na ich vzájomnom pomere, ale aj na ich kvalite. Pochopiteľne, je veľký rozdiel medzi čerstvou mletou paprikou od malého farmára, ktorá sa sušila prirodzene na slnku, a medzi tou španielskou skleníkovou, ktorá sa navyše obohacuje olejovým nástrekom.
Recept na Domácu Poľovnícku Klobásu
Recept na domácu poľovnícku klobásu:
Prečítajte si tiež: Poľovnícky tesák: Zbraň pre poľovníkov
Pre 10 kg klobás budeme potrebovať:
- 7 kg jelenieho mäsa
- 3 kg čistej bravčovej slaniny
- 210 g soli
- 100 g sladkej papriky
- 20 g mletého čierneho korenia
- 20 g mletej rasce
- 80 g pretlačeného cesnaku
- 1 ČL práškového cukru
- 1 ČL mletého zázvoru
- 1 ČL mletého nového korenia
- 1 PL majoránky
- 20 g štipľavej papriky (pre pikantnejšiu chuť)
Postup Výroby
Príprava domácich klobás sa skladá z niekoľkých krokov - prípravy mäsa, plnenia, údenia a uskladnenia.
Príprava mäsa
Mäso dôkladne očistíme a nakrájame na menšie kúsky, vhodné na mletie. Slaninu nakrájame na kocky.
Mletie
Mäso a slaninu zomelieme na požadovanú hrúbku.
Miešanie
Zomleté mäso a slaninu dôkladne premiešame s korením, soľou a pretlačeným cesnakom. Dôležité je, aby sa všetky ingrediencie rovnomerne rozložili. Opäť asi nebude ťažké rozlíšiť rozdiel v kvalite ručného miešania klobásy doma na kuchynskom stole, kde zachytíme v ruke každú chrupavku alebo kostičku, a tým v tisíclitrovej miešačke. Podobné rozdiely sú v celom procese výroby.
Prečítajte si tiež: Ako vybrať držiak na pušku
Plnenie
Zmesou naplníme pripravené črievka. Dbáme na to, aby v klobásach neostal vzduch.
Údenie
Naplnené klobásy necháme údiť studeným dymom po dobu niekoľkých dní, kým nedosiahnu požadovanú farbu a chuť. Samostatnou kapitolou je proces údenia, tu sa rozhoduje o samotnom vzhľade a vôni výsledného výrobku. Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín. Správne údenie klobás je celá veda.
Tipy a Triky pre Dokonalú Klobásu
- Výber mäsa: Použite kvalitné, čerstvé mäso od overeného dodávateľa.
- Koreniny: Experimentujte s rôznymi druhmi korenia, aby ste dosiahli svoju obľúbenú chuť.
- Údenie: Dĺžka a teplota údenia ovplyvňujú chuť a trvanlivosť klobásy.
- Skladovanie: Klobásy skladujte na chladnom a suchom mieste. Dobre urobená domáca klobása vám vydrží vo vhodnom prostredí (suché, vetrané, chladnejšie a tmavé miesto) pokojne aj niekoľko mesiacov.
Ako Rozpoznať Kvalitnú Klobásu v Obchode?
Ak nemáte možnosť vyrobiť si domácu klobásu, je dôležité vedieť, ako rozpoznať kvalitný výrobok v obchode.
- Zloženie: Skontrolujte zloženie klobásy. Mala by obsahovať iba mäso, soľ a korenie. Vyhnite sa výrobkom s pridanými "éčkami". Ľudovo zvané aj „éčka“ - tie v pravej domácej klobáse nemajú čo robiť.
- Vzhľad: Klobása by mala mať prirodzenú farbu a vôňu.
- Cena: Príliš nízka cena môže naznačovať použitie lacnejších surovín alebo prídavných látok. Ak uvážime obsah mäsa a jeho cenu v surovom stave, ručnú prácu, cenu čerstvých korenín, dlhý proces prípravy a následne údenia, musí nám byť jasné, že príliš nízka cena iba usvedčuje predajcu, resp. výrobcu, že niečo nie je v poriadku.
- Výrobca: Uprednostňujte menších, lokálnych výrobcov, ktorí dbajú na kvalitu surovín a tradičné postupy. Nakupujte u osvedčeného malého výrobcu, ochutnávajte a nájdite si tú pravú podľa svojej chuti.
Zabíjačkové Špeciality a Tradičné Pokrmy
Zabíjačka by nebola zabíjačkou bez dobrých klobás a jaterníc rôznych druhov, pripravených podľa miestnej alebo rodinnej tradície.
K typickej slovenskej zabíjačke patrí tiež zabíjačkový tanier. Je to pokrm vhodný na chutný zabíjačkový obed alebo večeru. Na zabíjačkový tanier sa spolu servíruje kvasená kapusta, varené zemiaky, jaternice a klobásy. Kapusta sa zmieša s cibuľou, rascou, korením, soľou a bobkovým listom a vloží do pekáča. Na ňu sa ukladajú kúsky jaternice a klobásy. Vrch sa potrie masťou a zospodu sa pekáč podleje vodou. Vo vopred vyhriatej rúre sa takto pečie asi 30 minút. K zabíjačke sa môžu dať tiež upiecť varené zemiaky.
Prečítajte si tiež: Nálepky pre milovníkov prírody
Sladké Potešenie na Záver
K zabíjačkovým pochúťkam však okrem tých mäsových patrí aj tradičné sladké pečivo. Pre tých, ktorí budú mať dosť zabíjačkových dobrôt, tak nesmú chýbať napečené kysnuté moravské koláče s posýpkou, šišky alebo pravá domáca štrúdla či pirohy.
Tip na recept: Krémové zemiakové pyré s údenými divinovými klobáskami a opečenými jablkami
Potrebujeme:
- 4 stredne veľké zemiaky
- 2 údené domáce divinové klobásky
- 1 jablko (najlepšie kyslejšie, napr. Granny Smith)
- 1 cibuľa
- 100 ml smotany na varenie
- 50 g masla
- Soľ a čierne korenie
- Štipka muškátového orieška
- Trochu olivového oleja
- Vetvičky tymiánu na ozdobu
Postup:
- Začneme tým, že ošúpeme a nakrájame zemiaky na menšie kocky. Dáme ich variť do osolenej vody, kým nebudú mäkké.
- Medzitým si pripravíme klobásky, ktoré pokrájame na kolieska a opečieme ich na panvici dozlatista.
- Na samostatnej panvici rozohrejeme trochu olivového oleja a pridáme nakrájanú cibuľu. Smažíme ju, kým sa nezosklovatie, potom pridáme na plátky nakrájané jablko. Necháme opekať, kým sa jablká jemne neskaramelizujú.
- Keď sú zemiaky mäkké, zlejeme vodu a pridáme maslo a smotanu. Rozmixujeme do hladka a dochutíme soľou, čiernym korením a štipkou muškátového orieška.
- Na tanier naservírujeme zemiakové pyré, na ktoré položíme opečené divinové klobásky a karamelizované jablká s cibuľou.
tags: #polovnicka #klobasa #recept