Zdravotný stav obyvateľov Slovenskej republiky sa síce mierne zlepšuje, ale v porovnaní s inými vyspelými krajinami je stále nepriaznivý. Neinfekčné ochorenia, ako sú kardiovaskulárne choroby, diabetes, obezita, onkologické a mozgovo-cievne ochorenia, vysoký krvný tlak, zvýšená hladina cholesterolu a i., sú stále častejšie zodpovedné za predčasné úmrtia. Mnohé z uvedených chorôb sa navzájom prekrývajú. Chorobnosť a úmrtnosť na spomenuté ochorenia sa stále viac posúva smerom k nižším vekovým skupinám. Každý desiaty občan vo veku od 25 do 65 rokov trpí na artériovú hypertenziu, asi 32 % populácie má nadmernú hmotnosť. Zvýšená hladina cholesterolu sa vyskytuje u 13 % obyvateľov a diabetes u 3 - 4 % populácie. Naďalej rastie riziko vrodených chorôb a počet rizikových tehotenstiev. Ťažkosti s trávením má takmer každý druhý človek, strach z rakoviny obchádza každého z nás, ale málokto si uvedomuje, že príčina je hoci aj v konzumácii bieleho chleba a pečiva. Symbolmi blahobytu (mäso, biely chlieb, lúpaná ryža a pod.) sme sa na rozdiel od tradičnej slovenskej kuchyne bohatej na konzumáciu kapusty, strukovín a celozrnných obilnín pripravili o látku nevyhnutnú na dobré fungovanie čriev - vlákninu.
Aby mohol človek regulovať vlastnú výživu a meniť svoje stravovacie návyky, musí mať základné informácie o výžive a zložení potravín. K tomu má pomôcť aj predkladaná príručka o potravinovej vláknine. Príručka je zostavená tak, aby širokej laickej verejnosti boli prístupné nielen informácie o obsahu potravinovej vlákniny v jednotlivých potravinách, ale zároveň aby si každý mohol osvojiť poznatky o význame tejto potravinovej zložky vo výžive.
Jednou z príčin nepriaznivého zdravotného stavu našich obyvateľov je nesprávna výživa. Nesprávnej výžive sa pripisuje 30 až 70-percentný podiel na vzniku civilizačných ochorení. Na základe analýzy zdravotného stavu obyvateľov SR a odporúčaní Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) schválila Vláda Slovenskej republiky v roku 1999 Program ozdravenia výživy obyvateľstva Slovenskej republiky. Hlavným cieľom programu je zlepšiť zdravotný stav obyvateľov a prispieť k lepšej prevencii civilizačných ochorení, zameranej hlavne na zmenu stravovacích návykov, zmenu postoja ľudí k vlastnému zdraviu, cielenú najmä na mladú generáciu, na zlepšenie štruktúry stravy v spoločných stravovacích zariadeniach, ako aj priamo v rodine.
Potravinová vláknina sa stala „populárnou“ na prelome 60-tych a 70-tych rokov, keď sa začal dávať do súvisu výskyt mnohých závažných ochorení s nedostatkom vlákniny v potrave. Dospelo sa k tomu na základe porovnania zhoršeného zdravotného stavu obyvateľov vyspelých krajín (u ktorých prevládala potrava s nižším obsahom vlákniny), v porovnaní s rozvojovými krajinami (s nižším výskytom niektorých civilizačných ochorení, ale stravou bohatou na vlákninu). Záujem o problematiku vlákniny pokračoval. Rozšíril sa takmer po celom svete a pretrváva do dnešných dní. Potravinová vláknina získala dôležité miesto medzi zložkami potravín, ktoré podporujú zdravie. Jej význam vo výžive človeka je aj v súčasnosti často diskutovanou témou a spočíva predovšetkým v jej ochrannej funkcii. Zohráva úlohu v prevencii a liečbe niektorých civilizačných chorôb: napr. obezity, chronickej zápchy, cukrovke II. typu, divertikulóze (vydutine) hrubého čreva, resp. zápalu slepého čreva a rakoviny hrubého čreva. Jej nedostatočný príjem sa podieľa na vzniku nielen radu chorobných stavov hlavne tráviaceho ústrojenstva, ale i ischemickej choroby srdca.
Predkladanú publikáciu sme spracovali so zámerom zhrnúť dostupné a dôležité informácie o potravinovej vláknine a jej význame pre zdravie človeka.
Prečítajte si tiež: Výživová Hodnota a Hydratácia
Čo je potravinová vláknina?
Pojmom vláknina sa tradične označovala tá časť potravy, ktorá je odolná (rezistentná) voči hydrolýze tráviacimi šťavami človeka. Najčastejšie sa pod pojem vláknina zaraďovali celulóza a lignín, ktoré spolu vytvárajú skupinu nazývanú „hrubá vláknina“, anglicky „crude fibre“. Ak k tejto skupine pridáme hemicelulózy a pektíny, tejto rozsiahlejšej skupine látok hovoríme „potravinová vláknina“, anglicky „dietary fibre“. Pod názvom vláknina sa skrývajú i iné, viac či menej známe zložky potravy, ako sú o. i. rastlinné gumy a slizy. Sú to všetko zložené cukry.
Definovať potravinovú vlákninu sa v minulosti pokúšali viaceré svetové kapacity. Prístup odborníkov k tejto problematike závisel od ich vedeckého zamerania; iný pohľad mali fyziológovia výživy, iný vedci zaoberajúci sa štruktúrou potravín, iný analytickí chemici. jedna skupina vedcov prijala definíciu potravinovej vlákniny tak, ako ju sformuloval v roku 1986 Trowell: „Vláknina v potravinách predstavuje súhrn polysacharidov a lignínu nedegradovateľný endogénnymi enzýmami v hornej časti tráviaceho traktu človeka“.
V roku 1998 komisia American Association of Cereal Chemists (AACC), po rozsiahlej odbornej diskusii navrhla a schválila novú definíciu vlákniny zahrňujúcu i jej priaznivé účinky: „Vlákninu potravy tvoria jedlé časti rastlín alebo analogické sacharidy, ktoré sú odolné voči tráveniu a absorpcii v ľudskom tenkom čreve a sú úplne alebo čiastočne fermentované v hrubom čreve. Vláknina potravy zahrňuje polysacharidy, oligosacharidy, lignín a pridružené rastlinné zložky.
Podľa Vestníka Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky č. 14 zo dňa 15. júla 2002 je „potravinová vláknina“ časť potravín rastlinného pôvodu, ktorá sa nestrávi endogénnymi enzýmami ľudského organizmu a tvoria ju predovšetkým neškrobové polysacharidy (napr.
Strava je plnohodnotná vtedy, ak obsahuje v primeranom množstve základné a doplnkové, výživné a aromatické látky. Medzi základné živiny patria bielkoviny (proteíny), tuky (lipidy) a cukry (sacharidy). Sacharidy sú najvýznamnejšou energetickou zložkou väčšiny rastlinných potravín, ako sú ovocie, zelenina, zemiaky, strukoviny, výrobky z obilnín, ryža a i. Potravinová vláknina patrí medzi sacharidy, v závislosti od štruktúry poskytuje veľmi malé množstvo energie (cca 2 kcal/g, t. j. 8 kJ/g).
Medzi sacharidy patria i iné látky, ako sú napr. organické kyseliny, heteroglykozidy, peptidy, prírodné farbivá, triesloviny a i. Súhrnne sa nevyužiteľné polysacharidy nazývajú všeobecne rozšíreným názvom potravinová vláknina, alebo vláknina potravy (dietary fibre). Obsah vlákniny v ovocí, zelenine, strukovinách, orechoch, bylinkách a v korení uvádzame v tabuľkovej časti. Potravinová vláknina v potravinách a potravinárskych výrobkoch zahŕňa celulózu, hemicelulózy, lignín, pektínové látky, hydrokoloidy (gumy a slizy), rezistentný škrob a rezistentné oligosacharidy.
- Celulóza je v prírode najrozšírenejšia organická zlúčenina. Je základnou stavebnou zložkou bunkových stien vyšších rastlín a je nestráviteľná enzýmami tráviaceho traktu ľudí.
- Hemicelulózy sú necelulózové polysacharidy bunkových stien rastlín prítomné v rozpustnej a nerozpustnej forme. Obidve formy sú súčasťou potravinovej vlákniny.
- Lignín nepatrí medzi sacharidy.
- Pektínové látky sú hlavnou zložkou rozpustnej vlákniny. Nachádzajú sa hlavne v ovocí, predovšetkým v jablkách. Významnou mierou sa podieľajú na znižovaní cholesterolu v krvi.
- Termínom hydrokoloidy (gumy a slizy) sa označujú proteíny a polysacharidy, ktoré ovplyvňujú textúru potravín. Majú želatinujúce, rôsolovacie, emulgačné a stabilizačné vlastnosti.
- Rezistentný škrob je definovaný ako suma škrobu a medziproduktov, ktoré vzniknú rozkladom škrobu v tenkom čreve. Sú to škroby, ktoré sú čiastočne alebo úplne nestráviteľné pre hostiteľské enzýmy a zaraďujú sa tak medzi nevyužiteľné polysacharidy, ktoré tvoria vlákninu.
Podľa rozpustnosti vo vode sa potravinová vláknina delí na rozpustnú a nerozpustnú. Ako nerozpustná vláknina sa okrem celulózy, časti hemicelulóz a rezistentného škrobu označuje aj lignín, ktorý nepatrí medzi sacharidy. Nerozpustná vláknina znižuje vstrebávanie rôznych látok z čreva, a tým pravdepodobne v mnohých prípadoch znižuje riziko prívodu nežiaducich látok do organizmu. Hlavnou zložkou rozpustnej vlákniny je pektín. K rozpustnej vláknine sa ďalej radí malé množstvo hemicelulóz, rastlinné slizy, polysacharidy morských rias, modifikované škroby a celulózy. Aj iné látky patriace medzi sacharidy sa v čreve nevstrebávajú a predsa nepatria medzi látky, ktoré sú označované ako vláknina.
Metódy stanovenia potravinovej vlákniny
Súčasne s vývojom poznatkov o zložkách a účinkoch potravinovej vlákniny sa vyvíjajú i analytické metódy jej stanovenia. Ideálna metóda, ktorá by vyhovovala definícii vlákniny potravy, poskytovala komplexné kvantitatívne i kvalitatívne výsledky a zároveň bola rýchla, lacná a jednoduchá, neexistuje. U väčšiny potravín staršia neenzymaticko-gravimetrická metóda nezachytávala značnú časť potravinovej vlákniny. Stanovovala sa ňou hrubá vláknina, ktorú tvorí celulóza, a lignín; a hemicelulózy. Enzymaticko-gravimetrická metóda bola vyvinutá v 80-tych rokoch. Touto metódou sa stanovovala suma rozpustných a nerozpustných polysacharidov a lignínu a táto suma bola považovaná za celkovú potravinovú vlákninu.
Stanovenie množstva vlákniny v potravinách v SR je určené Prílohou č. 2 k Výnosu MPSR z 24. júna 2002 č. 1519/2002-100, ktorým sa ustanovuje rozsah výživového tvrdenia, spôsob uvádzania výživovej hodnoty potravín a spôsob jej výpočtu. Množstvo vlákniny v potravinách rastlinného pôvodu sa na účely tohto výnosu stanoví ako celková vláknina potravy (total dietary fibre - TDF) enzymaticko-gravimetrickou metódou, ktorá je v súlade s oficiálnou metódou AOAC (Official Methods of Analysis of AAC International). Celkovú vlákninu potravy enzymaticko-gravimetrickou metódou podľa tejto prílohy možno stanoviť aj prístrojovou metódou STN 560031: „Poľnohospodárske a potravinárske výrobky. Pretože namerané hodnoty potravinovej vlákniny sú do istej miery závislé od metódy stanovenia, je dôležité uvádzať použitú metódu, ako aj definíciu vlákniny. Metódy bývajú väčšinou označované menom autora (napr.
Význam potravinovej vlákniny pre ľudský organizmus
Význam potravinovej vlákniny pre ľudský organizmus spočíva predovšetkým v jej ochrannej funkcii pred civilizačnými chorobami. V čom táto ochrana spočíva? Ako sme v úvode spomenuli, zdravotný význam potravinovej vlákniny bol zaznamenaný v 70-tych rokoch minulého storočia na základe porovnania zhoršeného zdravotného stavu obyvateľov vyspelých krajín s obyvateľmi rozvojových krajín, u ktorých prevládala potrava s vyšším obsahom potravinovej vlákniny. Išlo o výskyt niektorých civilizačných ochorení, ako je obezita, cukrovka, chronická zápcha, rakovina, ischemická choroba srdca a i.
Podľa súčasných poznatkov potravinová vláknina, hlavne jej rozpustné zložky, pri prechode tráviacim traktom napučiavajú. Vzniknutá rôsolovitá hmota má vysokú schopnosť viazať vodu. Vzniká pocit nasýtenia a potrava tiež ľahšie prechádza tráviacim traktom. Rozpustné zložky potravinovej vlákniny (guaránová guma, pektín, ß-glukány, oligofruktózany) môžu viazať mastné kyseliny, žlčové kyseliny a steroly a tým znižovať ich vstrebávanie a následne tvorbu LDL cholesterolu. Vplyv potravinovej vlákniny na hladinu cholesterolu v krvi sa naďalej intenzívne študuje. Výsledky doterajších štúdií potvrdili priaznivý vplyv niektorých látok potravinovej vlákniny na hladinu cholesterolu, ale nepreukázali výrazný vplyv. Ide najmä o pektín (ovocie a zelenina), vlákninu strukovín a ovsených produktov. Celkovo treba uviesť, že účinok sa dosiahne až po dennej konzumácii veľkého množstva potravinovej vlákniny.
Vláknina spomaľuje vstrebávanie cukru do krvi. Časť vlákniny (hemicelulózy, pektín, inulín) je fermentovaná mikroorganizmami hrubého čreva za vzniku mastných kyselín s krátkym uhlíkovým reťazcom. Tieto sú zdrojom energie pre bunky črevnej sliznice. Vláknina môže znížiť i riziko vzniku žlčových kameňov a nádorov hrubého čreva. Fermentované zložky potravinovej vlákniny zvyšujú mikrobiálnu hmotu v hrubom čreve, čo napomáha zosilniť sťahy jeho stien. Menia jeho mikroflóru v prospech bifidogénnych baktérií, ktoré priaznivo ovplyvňujú imunitu organizmu a potláčajú vznikajúce problémy po užívaní antibiotík. Potraviny s vyšším obsahom potravinovej vlákniny mávajú často nižší obsah tuku a energie. znižuje riziko vstrebávania rôznych látok z čreva a tým môže v mnohých prípadoch znižovať riziko prívodu nežiaducich látok.
Nadmerný príjem potravinovej vlákniny môže mať aj nepriaznivé účinky. Rastlinné potraviny bohaté na vlákninu zväčša obsahujú aj látky, ktoré znižujú resorpciu niektorých minerálií a to makro -, i mikroprvkov. Hoci v civilizovaných krajinách je táto otázka len okrajová, mohlo by sa stať, že pri umelo zvyšovanej hladine potravinovej vlákniny v strave, by sa teoreticky objavil klinický deficit týchto zložiek. Preto ľudia, ktorí konzumujú najmä rastlinnú stravu, by mali venovať pozornosť dostatočnému príjmu minerálnych látok, najmä železa, zinku, horčíka, vápnika a i. Strava s vysokým obsahom vlákniny u niektorých jedincov môže tiež spôsobiť nafukovanie, bolesti brucha a hnačky. Tieto ťažkosti bývajú väčšinou prechodné a objavujú sa na začiatku diéty s vyšším obsahom vlákniny. Postupne ustupujú. Za rizikový sa považuje príjem vlákniny vyšší ako 60 g/deň. Odporúčaný pomer rozpustnej a nerozpustnej vlákniny je 3 : 1. Nepriaznivý účinok stravy bohatej na vlákninu je možné predpokladať hlavne u starších ľudí, ktorých príjem minerálnych látok je nízky a tiež u malých detí. Treba si uvedomiť, že choroby, ktoré sa dávajú do súvislosti s potravinovou vlákninou sú zavinené celým radom faktorov, známych aj neznámych. Nedostatok potravinovej vlákniny je len jedným z nich. Aj to je však dôvod na jej primerané konzumovanie. Je dokázané, že zmenou stravovacích návykov a zvýšením fyzickej aktivity je možné mnohým civilizačným chorobám predchádzať.
Potravinová vláknina je prirodzenou zložkou rastlinnej potravy. Hlavným zdrojom vo vode nerozpustnej vlákniny sú najmä obilniny, celozrnné pekárske výrobky - chlieb, pečivo, cestoviny, ovsené vločky a i. Nerozpustná vláknina je obsiahnutá i v šupách jabĺk, hrušiek, hrozna, zemiakov a pod. Zdrojom vo vode rozpustnej vlákniny je ovocie a zelenina. Nájdeme ju v citrusových plodoch, banánoch, jablkách, hruškách, ríbezliach, šípkach, kôpri, mrkve, kapuste a i. V podobe gumy sa vyskytuje vo fazuli a v bôbe, ako aj v ovse a v jačmeni. Slizy sa nachádzajú v semenách ľanu.
Pre lepšiu predstavu o obsahu vlákniny v zemiakoch a iných potravinách uvádzame nasledujúcu tabuľku:
| Potravina | Obsah vlákniny (g/100g) |
|---|---|
| Zemiaky (varené, so šupkou) | 2.1 |
| Jablká (so šupkou) | 2.4 |
| Mrkva (surová) | 2.8 |
| Ovsené vločky | 10.6 |
| Fazuľa (varená) | 7.0 |
Táto tabuľka poskytuje základný prehľad o obsahu vlákniny v bežných potravinách a môže slúžiť ako pomôcka pri plánovaní vyváženej stravy. Zemiaky, hoci nie sú najbohatším zdrojom vlákniny, predstavujú dôležitú súčasť stravy a prispievajú k celkovému príjmu vlákniny, najmä ak sú konzumované so šupkou. Dôležité je dbať na pestrú stravu bohatú na rôzne zdroje vlákniny pre optimálne zdravie.
tags: #tdf #stanovenie #vlakniny