Zemiaky sú obľúbenou a široko konzumovanou potravinou na Slovensku aj v celej Európe. Sú nenáročné na pestovanie a dajú sa pripraviť na množstvo spôsobov. Mnohí ich uprednostňujú pred cestovinami, ryžou či krúpami. No napriek ich popularite existujú situácie, kedy sa zemiaky môžu stať pre naše zdravie nebezpečnými.
Pravda je však iná - zemiaky môžu byť za určitých okolností aj nebezpečné, dokonca smrteľné. Na potrebu opatrnosti pri ich konzumácii už dávnejšie upozornil Nemecký spolkový úrad pre hodnotenie rizík. Ten varuje, že hoci ide o výživnú a bežne konzumovanú potravinu, existujú pravidlá, ktoré by mal dodržiavať každý spotrebiteľ.
Kedy Zemiaky Nejesť
Najväčšie riziko predstavujú zelené zemiaky alebo také, ktoré už začali klíčiť. V hľuzách sa totiž nachádzajú prirodzene sa vyskytujúce jedovaté látky - glykoalkaloidy, medzi ktoré patrí hlavne solanín a chakonín. Tieto toxíny sa sústreďujú najmä v šupke, v klíčkoch a v miestach poškodenia hľuzy. Pri konzumácii väčšieho množstva môže dôjsť k otrave.
Zelená farba zemiakov je jedným z najistejších ukazovateľov vysokej koncentrácie solanínu. Solanín sa hromadí najmä v šupke zemiakov a v charakteristických zelených škvrnách na šupke. Ak si všimnete, že šupka zemiaku začína byť zelená, mali by ste hľuzu jemne olúpať a skontrolovať, či sa zelená farba neobjavuje aj v dužine. Pokiaľ je zafarbená len šupka a dužina ostáva biela alebo žltá, zemiak možno stále bezpečne zjesť, hoci s opatrnosťou.
Ak sa však zelené sfarbenie rozšírilo aj do dužiny, najlepšie je tento zemiak vyhodiť. Zelená šupka alebo naklíčené hľuzy sú varovným signálom, že zemiaky nie sú vhodné na konzumáciu.
Prečítajte si tiež: Zbrane, ktoré spôsobili hrôzu v prvej svetovej vojne
Solanín: Toxín v Zelených Zemiakoch
Zelené sfarbenie zemiakov je spojené s prítomnosťou solanínu, toxickej chemickej zlúčeniny, ktorá sa prirodzene vyskytuje v zemiakoch. Solanín je glykoalkaloid, ktorý slúži ako obranný mechanizmus rastliny proti škodcom a slnečnému žiareniu. Solanín je organická chemická zlúčenina, glykoalkaloid, ktorý sa prirodzene vyskytuje v zemiakoch, ale v oveľa menšom množstve.
Konzumácia zemiakov s vysokou koncentráciou solanínu môže spôsobiť nepríjemné účinky, ako je nevoľnosť, vracanie alebo hnačka. Solanín je toxický pre ľudí a zvieratá, ak sa konzumuje vo väčšom množstve. Táto látka brzdí enzýmy zodpovedné za funkcie nervového systému a môže ničiť bunkové membrány, čím nepriaznivo ovplyvňuje priepustnosť čriev.
Ako Vzniká Solanín v Zemiakoch?
Zemiaky produkujú chlorofyl, rastlinné farbivo, keď prídu do styku so svetlom. Chlorofyl je neškodný, ale zelené sfarbenie môže naznačovať prítomnosť solanínu. Ak zemiaky prichádzajú do styku so svetlom, vytvárajú chlorofyl a takzvané glykoalkaloidy. Sú určené na ochranu rastlín pred prirodzenými nepriateľmi a škodcami ako je hmyz, huby alebo baktérie. Aj glykoalkaloidy sú pre nás toxické. Zemiaky produkujú najmä glykoalkaloid solanín. Ten brzdí enzýmy, zodpovedné za funkcie nervového systému. Navyše, solanín môže aj zničiť bunkové membrány a nepriaznivo ovplyvniť priepustnosť čriev.
Solanín sa začne rozkladať až pri teplotách nad 170 °C, takže varenie alebo vyprážanie zemiakov síce čiastočne znižuje jeho množstvo, no nie je zaručené, že sa úplne zbavíte všetkých škodlivých účinkov. Preto je veľmi dôležité zamedziť konzumácii zemiakov s vysokou koncentráciou solanínu, čo sa prejavuje práve zeleným sfarbením alebo klíčkami na hľuze.
Príznaky Otravy Solanínom
Príznaky otravy solanínom sa môžu líšiť v závislosti od dávky a stupňa otravy. Miernu otravu môžu sprevádzať bolesti hlavy, hnačky, vracanie alebo škriabanie v hrdle. Tieto príznaky by nemali trvať dlhšie ako 24 hodín. Vážnejšia otrava sa môže prejavovať slabosťou, kŕčmi alebo dokonca srdcovou nedostatočnosťou.
Prečítajte si tiež: Ako si vybrať zbraň
Podľa nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE) spôsobujú príznaky otravy už jeden až dva miligramy solanínu na kilogram telesnej hmotnosti. Medzi bežné príznaky patria horúčka, bolesť hlavy, bolesť žalúdka alebo brucha, hnačka, nižšia ako normálna telesná teplota, zvracanie, spomalený pulz a pomalé dýchanie. Ak niektorý z týchto symptómov u seba zaznamenáte, mali by ste okamžite vyhľadať lekársku pomoc.
Mierne príznaky väčšinou odoznejú do 24 hodín, ale už boli hlásené aj závažné účinky otravy solanínom, ako napríklad ochrnutie, kŕče, problémy s dýchaním, kóma a dokonca smrť.
Podľa odborníkov je za bezpečnú hranicu považovaný príjem najviac 0,5 mg glykoalkaloidov na kilogram telesnej hmotnosti denne. Ak sa táto hranica prekročí, môžu sa objaviť nepríjemné gastrointestinálne problémy - zvracanie, bolesti brucha, hnačka. Pri ťažších otravách sa pridáva aj horúčka, zrýchlený pulz, nízky krvný tlak, zrýchlené dýchanie a dokonca neurologické poruchy.
Ako Znížiť Riziko Otravy Solanínom
- Vyberajte zemiaky bez zelených škvŕn a klíčkov: Pri nákupe zemiakov si dôkladne prezrite ich povrch a vyberajte len tie hľuzy, ktoré nemajú zelené sfarbenie ani klíčky.
- Ošúpte zemiaky: Najviac solanínu sa nachádza v šupke zemiakov, takže ich olúpaním môžete znížiť množstvo toxínu.
Správne Skladovanie Zemiakov
Aby ste predišli klíčeniu a vzniku solanínu v zemiakoch, mali by ste ich skladovať na tmavom, chladnom a suchom mieste. Zemiaky by sa mali skladovať v špajze alebo pivnici, kde je stála cirkulácia vzduchu. Je dôležité, aby boli uložené vo vreci odolnom voči svetlu, aby sa minimalizovala produkcia chlorofylu a solanínu. Chladnička nie je vhodným miestom na skladovanie zemiakov, pretože nízka teplota môže zvýšiť obsah solanínu.
Svetlo a vysoké teploty urýchľujú tvorbu klíčkov a zvyšujú koncentráciu solanínu, čo zvyšuje riziko zdravotných problémov pri konzumácii.
Prečítajte si tiež: Využitie držiakov na zbrane
Zemiaky produkujú solanín, keď prídu do kontaktu so svetlom, sú skladované v príliš teplej alebo naopak v príliš chladnej miestnosti, alebo sú poškodené. Správne skladovanie zemiakov je preto nevyhnutné. Páči sa im na chladnom tmavom mieste a aby neprišli do styku so svetlom, treba ich uložiť do vreca odolného voči svetlu. Chladnička nie je správnym miestom - nízka teplota môže zvýšiť obsah solanínu.
Tu je tabuľka s odporúčaniami pre správne skladovanie zemiakov:
| Podmienky skladovania | Odporúčania |
|---|---|
| Svetlo | Skladujte na tmavom mieste, v tme. |
| Teplota | Ideálna teplota je medzi 4-7 °C. Vyhnite sa príliš nízkym teplotám. |
| Vlhkosť | Skladujte na suchom mieste. |
| Nádoba | Používajte priedušné nádoby alebo sieťkové vrecká. |
| Blízkosť ovocia | Oddelte od jabĺk a banánov, ktoré produkujú etylén. |
Kedy sú Zemiaky Bezpečné na Konzumáciu?
Zemiaky, ktoré nemajú zelené zafarbenie ani klíčky, sú úplne bezpečné na konzumáciu, pokiaľ sú správne tepelne upravené. Či už ide o varené, pečené alebo vyprážané zemiaky, správna tepelná úprava pomáha znižovať množstvo solanínu a zemiaky sú tak chutné aj zdravé. Aj keď sú prípady smrteľných otráv zo zemiakov zriedkavé, odborníci varujú, že netreba podceňovať ani mierne príznaky.
Pamätajte, že kľúčom k zabráneniu nebezpečenstva solanínu je správne skladovanie zemiakov. Dávajte si pozor na zemiaky. Zemiaky s viditeľnými klíčkami alebo zelenými škvrnami môžu obsahovať vysoké koncentrácie solanínu.