Blíži sa sezóna domácich zabíjačiek, ktoré sú pre mnohých chovateľov hospodárskych zvierat malým sviatkom. Mäsové špeciality ocení celá rodina. Jesenná zabíjačka patrí k slovenských tradíciám.
Legislatíva a domáce zabíjačky
Predtým, ako sa však do nej pustíte, mali by ste vedieť, čo o nej hovorí legislatíva a ako sa vyhnete zdravotným rizikám. Povinnosť nahlasovania domácich zabíjačiek platí už od 1. 2. 2007. Upravuje ju § 23 zákona č. 39/2007 Z.z. Prvoradým záujmom je ochrana zdravia ľudí pred možným nakazením sa svalovcom (trichinelou) s následnými zdravotnými následkami.
V ostatných rokoch sa vyskytlo niekoľko prípadov tejto choroby u ľudí, ktorí uvádzali, že konzumovali surovú klobásu, tepelne neopracované mäso, údené mäso a iné tepelne neopracované výrobky práve z domácich zabíjačiek. Pacienti mali teplotu okolo 39 stupňov Celzia, bolesti brucha, svalov a kĺbov, bolesti hlavy, zvracanie a hnačku.
Príslušnej regionálnej veterinárnej a potravinovej správe (ďalej len RVPS) najneskôr prvý pracovný deň vopred v čase do 15.00 h. Odber vzorky zabezpečí sám chovateľ. Odoberajú sa vzorky bráničných pilierov z obidvoch polovíc jatočných tiel domácej ošípanej v mieste prechodu do šľachovitej časti veľkosti lieskového orecha, resp.
Vzorky môže odobrať chovateľ, resp. Vzorky treba vhodne zabaliť do mikroténového vrecka alebo iného nepremokavého materiálu a uložiť do chladničky, následne treba vypísať krátky sprievodný list, ktorý pošlete spolu so vzorkami do laboratória. Chovateľ osobne alebo poslom doručí vzorky na miesto zvozu vzoriek zriadeného príslušnou RVPS, resp. Napr. ak sa konala domáca zabíjačka počas víkendových dní, vhodne zabalené odobraté vzorky uskladní chovateľ v chladničke (nie v mrazničke!) a doručí na miesto zvozu v pondelok do 15.00 hod.
Prečítajte si tiež: Zbrane, ktoré spôsobili hrôzu v prvej svetovej vojne
Vyšetrenie vzorky je bezplatné. Každá odobratá vzorka bráničných pilierov z obidvoch polovíc jatočných tiel domácej ošípanej sa zabalí osobitne spôsobom podľa vyššie uvedeného v bode 6.
Aj keď nepoznáte výsledok vyšetrenia na svalovca, môžete pokračovať v domácej zabíjačke - to nikto nezakazuje - ale POZOR! „Produkty z domácej zabíjačky sú určené výlučne pre súkromnú spotrebu chovateľa, fyzickej osoby, držiteľa, vlastníka v jeho domácnosti a jemu blízkych osôb. Nesmú sa uvádzať ďalej na trh za účelom predaja.
Podľa § 115 občianskeho zákona „domácnosť“ tvoria fyzické osoby, ktoré spolu trvale žijú a spoločne uhrádzajú náklady na svoje potreby. Fyzická osoba sa dopustí priestupku, ak uvedie na trh produkty živočíšneho pôvodu, ktoré sú zdraviu škodlivé alebo nebezpečné, alebo ktoré neboli vyrobené v prevádzkarni, alebo ak nestiahne takéto výrobky z trhu.
Zároveň teda môžete pri zabíjačke dostať pokutu, ak neohlásite zabíjanie hovädzieho dobytka na súkromnú domácu spotrebu príslušnej regionálnej veterinárnej a potravinovej správe aspoň jeden pracovný deň vopred. Pri porušení týchto predpisov môže príslušný orgán veterinárnej správy uložiť fyzickej osobe pokutu do výšky 300 eur.
Najviac rizikovým produktom - výrobkom, je v tomto prípade vyrábaná domáca klobása údená studeným dymom, ktorá je charakterizovaná ako tepelne neopracovaný produkt. Domáca zabíjačka v podaní skúseného mäsiara, to je síce kopec roboty ale aj príjemne strávený deň a zábava.
Prečítajte si tiež: Ako si vybrať zbraň
Keď sa to však všetko správne zorganizuje, je to priam koncert. Rokmi overené postupy má asi každý mäsiar či chovateľ už svoje zaužívané a určite sa v rôznych detailoch od seba odlišujú a každý ten svoj postup považuje za ten jediný a správny.
Postup pri zabíjaní prasaťa
Omráčením stratí prasa vedomie a stane sa necitlivým. Tak je možné bezpečne a bezbolestne vykonať vykrvovací vpich. Najčastejšie sa na omráčenie používa strelné zariadenie - jatočná pištoľ, projektil prerazí lebku prasaťa a vnikne do mozgu prasaťa.
Pred omráčením prasaťu priviažeme k zadnej nohe povraz, ktorý zachytíme dvoma sľučkami. Pri porážke pomocník mäsiara trhne za povraz, prasa si kľakne a mäsiar ho vtedy omráči. Vpichom noža sa preruší krvný obeh a zviera tak usmrtíte. Správnym vykrvácaním získame mäso s malým zvyškom krvi, čo prispieva k celkovej kvalite mäsa. Zachytená krv je potom výbornou surovinou na prípravu zabíjačkových pochúťok.
Základným predpokladom k získaniu čo najväčšieho množstva krvi a rýchlemu usmrteniu prasaťa je prevedenie vpichu okamžite po omráčení a správne vedenie vpichu. Doba medzi omráčením prasaťa a vpichom by nemala byť dlhšia ako 20 sekúnd.
Pri vlastnom vykrvovaní postupujeme zvyčajne tak, že si pomocník kľakne položenému prasaťu do slabiny zadnej nohy, mäsiar si naň tiež kľakne a po zdvihnutí ľavej nohy prasaťa vykoná vpich v krčnej oblasti a preruší tak prasaťu tepny. Ak prestáva krv vytekať, dvíhame a spúšťame ľavú nohu prasaťa a pumpujeme ňou, aby sme získali čo najväčšie množstvo krvi.
Prečítajte si tiež: Využitie držiakov na zbrane
Samotnú krv miešame v chladnom prostredí tak dlho, kým sa nevyzrážajú jemné vlákna fibrínu. Vykrvené prasa sparíme a zbavíme tak pokožky a štetín. Väčšinou sa parí prasa celé, oddeľovanie krupónov sa už vykonáva zriedkakedy. Pôsobením horúcej vody sa uvoľní najtenšia časť kože a štetiny sa potom ľahko oddeľujú.
Voda má mať teplotu okolo 60 stupňov, pri takejto teplote sa prasa parí asi 3 minúty. Najrýchlejšie je parenie prasaťa v koryte. Do prázdneho koryta uložíme naprieč dve dlhé reťaze, do naklopeného koryta skotúľame prasa a položíme ho na chrbát.
Prasa posypeme kolofóniou a jeho spodnú časť polejeme vodou s teplotou 85-90 stupňov. Potom ťahom za reťaze zviera prevrátime, posypeme jeho hornú časť kolofóniou a polejeme znovu horúcou vodou. Pomocou reťazí prasa v koryte ešte 2-3x prevrátime. Šmykom reťazí po tele potom strhávame pokožku aj so štetinami.
Po obarení odstraňujeme pokožku a štetiny šmykom reťazí a dočisťujeme škrabacími zvončekmi. Nožičky zbavíme štetín najlepšie rukami po doliatí čerstvej horúcej vody. Po očistení opareného prasaťa môžeme kožu ešte opáliť lampou alebo propanbutanovým horákom, aby sme odstránili jemné zvyšky štetín. Po opálení prasa ešte umyjeme studenou vodou a odstránime obhorené kusy kože.
Ďalšie spracovanie prasaťa je najjednoduchšie vo zvislej polohe. Zviera upneme za zadné nohy, a to tak, že obnažíme šľachy a prepichneme ich tesne nad kĺbmi. Po vytiahnutí prasaťa hore zaistíme retiazky alebo lano a celé prasa umyjeme vodou.
Vyvrhnutie je výraz pre otvorenie tela zvieraťa a vybratie všetkých vnútorných orgánov z brušnej a hrudnej dutiny. Najvhodnejšie je prasa vyvrhovať vo visiacej polohe za zadné roztiahnuté nohy. Najprv opláchneme konečník a narežeme kožu na bruchu od ritného otvoru až k chrupavke hrudnej kosti prasaťa.
Potom prerežeme svalovinu medzi stehnom a panvovou sponu, pritom odstránime pohlavné orgány prasaťa. Z otvorenej dutiny vyberieme močový mechúr a vyprázdnime ho. Obrežeme konečník s malým zvyškom kože, koncové črevo zauzlíme a vyberieme spolu s črevami a žalúdkom vrátane závesných väzov a sleziny.
Po vyprázdnení brucha rozrežeme pozdĺžne hruď až ku koncu čeľuste a prerežeme chrupavky pod hrudnou kosťou. Rozrežeme bránicu a krátkymi rezy opatrne oddelíme pečeň so žlčníkom, pľúca so srdcom a pažerák s jazykom. Vybraté vnútornosti opláchneme a necháme odkvapkať. Najvhodnejšie je sprchovanie, nevhodné je oplachovanie v nádobe.
Sadlo nad obličkami plytko narežeme a obličky vyberieme z tukového obalu. Bravčové obličky rozrežeme, odstránime tuk, vykrojíme močovody a nakrájame na plátky. Vnútornosti varíme oddelene, aby sme nezafarbili svetlý vývar z mäsa potrebný do jaterníc, tlačenky a ďalších výrobkov. Spoločne uvaríme očistené pľúca, jazyk, srdce, slezinu, pažerák a krvavé odrezky z krku. Vývar z vnútorností zmiešame so zvyškom vývaru z mäsa.
Bravčové črevá a žalúdok sú tradičné obaly na rôzne zabíjačkové špeciality. Pred použitím ich ukladáme v teplej miestnosti. Pred spracovaním čriev ich rozložíme na pracovnom stole. Sadlo z tenkých čriev odrezávame veľmi opatrne, aby sme črevá neprerezali alebo nepotrhali. Tenké črevo použijeme na jaternice, klobásy, prípadne salámu. Žalúdok a slepé črevo sa používajú na tlačenku a hrubé črevo na jaterničky.
Z tenkého čreva odstránime povrchové blany a vytlačíme obsah, potom črevo obrátime na rub, namočíme do teplej vody a dôkladne preperieme. Po vybratí z vody čreva zbavíme zvyšku obsahu tak, že ich preplachujeme pravou rukou medzi palcom ľavej ruky a výrezom na škrabke.
Zavesené prasa po vypitvaní a opláchnutí rozpolíme. Políme ho ostrou sekerou alebo sekáčom presnými sekmi smerom od chvosta, pričom dbáme na to, aby sme chrbticu rozdelili uprostred, a čo najmenej poškodili miechu. Stehno z vonkajšej strany narežeme rovným rezom kolmo na chrbticu medzi posledným a predposledným bedrovým stavcom. Krkovičku oddelíme od karé preseknutím chrbtice medzi 3 a 4.
Obidve konce jaterníc i krvavničiek uzatvárame špajdľou. Uzáver musí zabrániť úniku obsahu, predovšetkým tuku. Špajdle majú byť pred použitím úplne suché, aby zbytočne nepružili a dobre sa lámali. Vhodné je špajdle na povrchu potrieť tukom, aby sme uľahčili preťahovanie črevom. Pre ľahšie natiahnutie špajdľu odrežeme nožom do špičky.
Tenké a hrubé čreva pokrájame na dĺžku asi 20cm a na jednom konci zašpajdľujeme a to tak, že stlačený koniec črievka prepichneme v jeho rohu čo najbližšie k okrajom. Črievko pridržiavame, špajdľu obtiahneme vrchom cez otvorený okraj a črievko potom v rovnakom mieste niekoľkokrát prepichneme tak, aby sa celý otvor uzavrel.
Nariadenie vlády SR o ochrane zvierat pri zabíjaní
Slovenská legislatíva upravuje aj požiadavky na ochranu zvierat v čase ich zabíjania alebo usmrcovania. Toto nariadenie sa vzťahuje na presuny, ustajnenie, znehybnenie, omráčenie, zabíjanie a usmrcovanie zvierat chovaných alebo držaných na produkciu mäsa, kože, kožušín alebo iných produktov a na spôsoby usmrcovania zvierat pri eradikácii chorôb.
Zvieratá musia byť ušetrené každého zbytočného podráždenia, bolesti alebo utrpenia počas presunu, ustajnenia, znehybnenia, omráčenia, zabitia alebo usmrtenia.
Požiadavky na bitúnok
Konštrukcia, vybavenie, zariadenie bitúnku a jeho prevádzka musia vylučovať podráždenie, bolesť alebo utrpenie zvierat.
Náradie, znehybňovacie zariadenie a iné vybavenie a zariadenie používané na omračovanie alebo usmrcovanie musí byť navrhnuté, vyrobené, udržiavané a používané spôsobom zabezpečujúcim rýchle a účinné omráčenie alebo usmrtenie v súlade s ustanoveniami tohto nariadenia.
Presuny a činnosti pri ustajňovaní zvierat, pri znehybňovaní, omračovaní, zabíjaní a usmrcovaní zvierat môže vykonávať len osoba, ktorá má potrebné vedomosti a kvalifikáciu na humánne a účinné vykonávanie úloh.
Zabíjanie a usmrcovanie zvierat mimo bitúnkov
Ak sú zvieratá zabíjané mimo bitúnku, na ich zabíjanie sa vzťahujú požiadavky na znehybnenie, omráčenie a vykrvácanie.
Požiadavky sa nevzťahujú na zabíjanie alebo usmrcovanie hydiny, králikov, ošípaných, oviec a kôz pre vlastnú spotrebu chovateľa, ak sú dodržané základné požiadavky a ošípané, ovce a kozy sú pred zabitím omráčené.
Zabíjanie zvierat rituálnym spôsobom
Registrovaná cirkev alebo náboženská spoločnosť, ktorá vykonáva zabíjanie zvierat rituálnym spôsobom pre svoju potrebu na uspokojenie určitých tradičných náboženských rituálov, môže zabíjanie vykonávať len s povolením hlavného veterinárneho lekára za dodržania všeobecných požiadaviek ustanovených v § 3.
Zvieratá môžu byť zabíjané zvláštnymi metódami rituálnym spôsobom len na schválenom bitúnku, znehybnené a v polohe prirodzenej pre zabíjaný druh zvierat; za prirodzenú polohu možno považovať i fixačnú polohu tela inú ako na chrbte.
Zvieratá zabíjané zvláštnymi metódami rituálnym spôsobom musia byť najneskôr bezprostredne po začatí samotného rituálneho zabíjania zbavené vedomia v súlade s prílohou č. 4.
O zabíjaní zvierat rituálnym spôsobom musí byť najmenej jeden pracovný deň vopred informovaná miestne príslušná regionálna veterinárna a potravinová správa.